El recetario

Lo que necesitas

Un puñado de chiles de árbol secos (unos 15, según cómo aguantes), 4 tomates, media cebolla, 2 dientes de ajo, sal y un chorrito de aceite. Nada más. Si ves una receta de salsa con quince ingredientes, desconfía.

Cómo se hace

Tuesta los chiles en una sartén seca a fuego medio, treinta segundos, moviéndolos para que no se quemen. En cuanto huelan, fuera. Si se queman amargan toda la salsa.

En la misma sartén, asa los tomates, la cebolla y los ajos hasta que tengan manchas negras. Esas manchas son sabor. Pon todo en un vaso de batidora con los chiles, una pizca de sal y un poco de agua. Tritura hasta que quede una salsa con cuerpo.

Vuelve a la sartén con una gota de aceite y "fríe" la salsa dos minutos: cuando cambia de color y huele más intensa, está. Sabe mejor al día siguiente.

El truco de la casa

Si te ha quedado demasiado brava, no le pongas más tomate: se desaparece el carácter. Añádele cebolla cruda picada por encima al servir. Refresca sin matar el picante.

El microondas no es tu amigo

Mucha gente mete la tortilla al microondas y le sale un disco gomoso que se parte al doblarlo. El microondas la seca por dentro. La tortilla de maíz quiere calor seco y directo, no vapor encerrado.

El comal o la sartén seca

Calienta una sartén o una plancha sin aceite, a fuego medio-alto. Pon la tortilla unos 30 segundos. Cuando empieza a hincharse un poco, dale la vuelta y otros 20 o 30 segundos. Si la quieres con un punto dorado, 10 segundos más por cada lado.

El secreto: que no se enfríen

En cuanto la sacas, mete la tortilla caliente en un paño de cocina limpio, dobladas unas sobre otras. El paño retiene el calor y la humedad justa para que sigan flexibles.

Si se te ha pasado y está dura

No la tires. Pásale la mano mojada por encima muy rápido y vuelve a la sartén caliente diez segundos. Revive. Y si está ya imposible, córtala en triángulos, fríela y tienes totopos.

Qué es la nixtamalización

Es un proceso antiguo, de hace miles de años, en el que el maíz se cuece y se reposa con un poco de cal alimentaria. Suena a química rara, pero es lo contrario: es lo que hace que el maíz se pueda convertir en masa, que sepa a maíz de verdad y que sea más nutritivo.

Por qué no usamos trigo

La tortilla de trigo es más fácil de encontrar en el supermercado español y aguanta más en el lineal. Pero no es lo que se come en una taquería mexicana de verdad. El trigo tapa el sabor de la carne y de la salsa; el maíz lo acompaña. Es una decisión de sabor, no de comodidad.

Lo que esto significa en tu caja

Las tortillas que van en la caja son de maíz nixtamalizado, hechas para nosotros. Por eso te insistimos tanto en cómo calentarlas: una tortilla así, bien tratada, es la mitad de un buen taco.

Anti-ejemplo, para que quede claro

Esto no es Old El Paso. No es un kit de supermercado. Es la misma tortilla que pisa el comal en El Carmen, metida en una bolsa y mandada a tu cocina.